Abbiamo partecipato al master class: le grandi bolle d'Italia "Metodo Classico" a guidarci in questo affascinante mondo Nadia Salvador – Sommelier e Relatrice FISAR. Seconda classificata come Miglior Sommelier Fisar d’Italia nel 2015.
Partendo da una panoramica su quello che è il mondo delle bollicine nel nostro Paese in termini di numeri, zone importanti e vinificazione per poi terminare con la degustazione di 6 interessanti metodi classici.
IN NUMERI....
67 milioni di bottiglie vendute in Italia fra prosecco e metodo classico ed un terzo vengono stappate solamente nel periodo natalizio. Anche l'export risulta essere una parte consistente del mercato con 360 milioni di litri, di cui il 70% solamente di prosecco. Il paese in cui importiamo di più è l'Inghilterra.
LA NASCITA DEL METODO CLASSICO...
Difficile da stabilire. Di sicuro non in Francia come credenza vuole. Sarebbe più corretto immaginare che nasca da una scoperta del tutto casuale di qualche ancestrale contadino che nella notte dei tempi si accorse che il proprio vino stranamente riprendeva a fermentare grazie al caldo primaverile che attivava quei lieviti che col freddo autunnale erano caduti in un placido letargo. Una effervescenza quasi eterea ma presente.
A Dom Perignon l'onore di aver dettato le basi dell'enologia moderna, egli fu nominato nel 1670 cellario dell'Abbazia di Hautvillers e fu qui che ebbe inizio il suo paziente lavoro di miglioramento qualitativo che riguardò più la cantina e i vigneti che il vino. Il primo Champagne firmato da Dom Perignon si ebbe nel 1690. I vini della Champagne erano già conosciuti ma egli ebbe un po' di vantaggi rispetto ai suoi predecessori a partire dalla bottiglia di vetro, invenzione dell'inglese Kenelm Digby. L'importanza della bottiglia - che non alterava il gusto del vino come accadeva con il legno delle botti- si manifestò subito. E non fu solo l'unica innovazione introdotta al metodo di produzione dal monaco. Per evitare che le bollicine gassose fuoriuscissero era necessario sigillare bene il contenitore perciò il turacciolo di legno avvolto in uno straccio imbevuto di olio fu sostituito da un'altra vecchia conoscenza: il sughero.
ZONE VITIVINICOLE IN ITALIA...
1- Franciacorta: La terra di origine è una regione che si trova in provincia di Brescia, delimitata dalla sponda del lago di Iseo, dai fiumi Oglio e Mella e dalle colline che si estendono intorno al comune di Rovato. Il terreno ha origine glaciale; la presenza di sassi morenici costituisce un fattore positivo, perché le pietre immagazzinano di giorno il calore del sole per cederlo durante la notte; inoltre il suolo ghiaioso garantisce il drenaggio delle acque in eccesso, che potrebbero nuocere alle radici della pianta e influire negativamente sulla qualità dei grappoli.
2800 gli ettari vitati di cui 82% a chardonnay, 14% pinot nero e 4% pinot bianco, con la nuova disciplinare si può utilizzare fino al 10% di Erbamat un vitigno autoctono che però non tutti hanno. Nel 1961 grazie a Guido Berlucchi nasce il primo spumante metodo classico e nel 1995 Franciacorta ottiene la DOCG.
In etichetta viene riportato solo il termine Franciacorta per definire sia la DOCG che il Metodo Classico. I vini a partire dalla data del tiraggio (imbottigliamento) iniziano un periodo minimo obbligatorio di affinamento sui lieviti, fino alla sboccatura, così indicato: "Franciacorta" 18; "Franciacorta" Rosé 24; "Franciacorta" Satèn 24; "Franciacorta" millesimato, "Franciacorta" Rosé millesimato "Franciacorta" Satèn millesimato 30; "Franciacorta" riserva, "Franciacorta" Rosé riserva, "Franciacorta" Satèn riserva 60.
2- Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG: vitigno indiscusso è il pinot nero con cui si ha il 75% della produzione nazionale ed è consentita la produzione nella sola provincia di Pavia. La zona è collinare con suolo marino verso le basi collinari e gessoso nelle sommità.
Il primo riconoscimento per il vino Oltrepò Pavese Spumante, vinificato con Metodo Classico, risale al 1970 come tipologia della DOC Oltrepò Pavese. Da questa tipologia nel 2007 nasce la DOCG Oltrepò Pavese Metodo Classico. Il vino a denominazione di origine controllata e garantita "Oltrepo' Pavese" metodo classico deve subire prima dell'immissione al consumo, un periodo minimo di permanenza sulle fecce di quindici mesi; per il millesimato il periodo minimo è di ventiquattro mesi. Tale periodo decorre dalla data di imbottigliamento e comunque non prima del 1° gennaio successivo alla raccolta delle uve. Per la tipologia rosè si è identificato il termine cruasé.
3- Trento DOC: identificato come "spumante di montagna", la coltivazione dei vitigni avviene fino a un massimo di 800 metri sul livello del mare. La posizione altimetrica del vigneto influisce sull’andamento di maturazione delle uve così come l’escursione termica è diretta espressione dell’ambiente di coltivazione. L’altitudine, in particolare, influenza in modo consistente l’acidità dell’uva nel periodo fra l’invaiatura e la vendemmia. Le viti coltivate su terreni più alti in quota danno vita a uve più sane. I vitigni utilizzati per lo spumante Trento DOC sono pinot nero, chardonnay, pino bianco e pinot meunier allevati principalmente a pergola trentina.
Fondatore indiscusso dello spumante trentino è Giulio Ferrari che nota la somiglianza fra Champagne e Trentino e decide di buttarsi in questa sfida che porta al primo spumante nel 1902 e nel 1993 il riconoscimento Trento DOC.
4- Alta Langa DOCG: I vitigni chardonnay e pinot nero vengono coltivati in vigne a oltre 250 metri sul livello del mare, nella zona collinare a destra del fiume Tanaro in ben 146 comuni fra Alessandria e Asti.
La disciplinare prevede l'utilizzo di uno dei due vitigni al 90-100% con minimo 30 mesi sui lieviti, e sempre millesimato! Casa Contratto fondata da Giuseppe nel 1867 è conosciuta come il più vecchio produttore di vini spumanti in Italia infatti nel 1919 Contratto Extra Brut fu il primo vino Spumante millesimato mai prodotto nel paese.
I vini degustati sono:
-Tenuta Ambrosini, Franciacorta Satèn del 2013 con sboccatura 2017. 100% chardonnay. Giallo paglierino brillante, con spuma soffice e perlage finissimo che al naso emana note agrumate e minerali, buona cremosità al palato.
-Salìsa Brut, Villa Corniole, Trentino 2012 con sboccatura 2016. 100% chardonnay. 36 mesi sui lieviti. Colore giallo paglierino chiaro. Spuma abbondante e persistente; perlage fine. Profumo elegante ed intenso, fragrante e complesso, con note floreali e di frutta gialla, ma anche leggere note di nocciola e di pane leggermente tostato. Al palato deciso, sapido, minerale e fresco caratteristico del suolo vulcanico da cui provengono le uve.
-Fàulas extra brut di Murales, Gallura, Sardegna 2016. 100% Vermentino. 36 mesi sui lieviti. Si presenta di un giallo paglierino brillante, all'olfatto note citrine, frutta secca e lievito combinati a delicati toni balsamici.
Dal sapore sapido, con finale gradevolmente amarognolo che richiama le mandorle amare.
-Terra e cielo extra brut, Borgo delle oche in Valvasone, 2013. 75% chardonnay, 25% pinot nero con 44 mesi di permanenza sui lieviti. Il giallo paglierino con riflessi dorati rapisce lo sguardo al naso sentori di crosta di pane, lieve vaniglia, nocciola e agrumi maturi. In bocca abbastanza sapino ma con bella freschezza.
-Mocali brut, Montalcino del 2013 con sboccatura 2016. 96% sangiovese grosso, 4% chardonnay con 36 mesi sui lieviti. Giallo paglierino, affascinanti note di nocciola, burro e di pane. In bocca sapido con un finale amarognolo.
-Tersilio brut, Riserva del fondatore, Marchesi di Montalto, Oltrepò Pavese. 100 % pino nero con 96 mesi di permanenza sui lieviti. Colore giallo dorato brillante con perlage fine. Al naso fruttato con sentori di nocciola, frutta esotica e burro con un finale minerale. Avvolgente in bocca, fresco e sapido complesso nell'insieme.
Una bella panoramica delle nostre bollicine italiane di grande qualità, che nulla hanno da invidiare agli champagne francesi.
